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Solitamente nel processo di molitura industriale a cilindri vengono scartate la parte cruscale del frumento e il germe di grano; quest’ultimo in modo particolare rappresenta la parte vitale del chicco, la più ricca di elementi essenziali quali vitamine, aminoacidi, sali minerali, fibre e antiossidanti, acidi grassi insaturi. Si ottiene così un prodotto più raffinato, standardizzato, caratterizzato da una buona conservabilità data dall’eliminazione degli acidi grassi.
La molitura a pietra prevede la macinazione omogenea del chicco integro per schiacciamento tramite mole in pietra. In questo modo, i diversi strati di cui è costituito il chicco si frantumano; tutte le parti si amalgamano alla farina e non si separano completamente nemmeno dopo setacciatura (abburattamento), ottenendo un prodotto dal sapore, aroma e proprietà organolettiche inconfondibili. Questo processo implica inoltre una lavorazione lenta, che evita il surriscaldamento del prodotto e l’alterazione degli elementi nutrizionali più fragili. La farina che otteniamo preserva tutte le proprietà nutritive che caratterizzano il cereale, o il legume, nella sua integrità.
Il farro è il cereale più antico riconosciuto dalle civiltà del Mediterraneo, addomesticato già nel VII sec. a.C. in Mesopotamia, fra i primi cereali ad essere coltivato in Italia e progenitore dei frumenti comuni, era l’alimento base di Etruschi e Romani.
Il farro è un frumento vestito: la cariosside è protetta dalla glumella, che a differenza del grano non si separa dal chicco al momento della trebbiatura, e verrà liberata solo attraverso il processo di decorticatura.
È una pianta rustica, poco esigente, che ben si adatta ai terreni collinari e marginali delle nostre terre, resiste bene al freddo e a condizioni di stress idrico, ha un fusto alto che le permette di competere con le erbe infestanti; pertanto, è adatta al metodo di coltivazione biologica.
Il nostro prodotto principale è il farro dicocco in quanto è adatto alla molitura a pietra e alla pastificazione, ma coltiviamo e lavoriamo tutte le principali varietà presenti in natura:
FARRO DICOCCO (Triticum dicoccum, che possiede un patrimonio genetico tetraploide) – è la sottospecie più diffusa nel nostro territorio, progenitore del frumento duro, il più adatto alla pastificazione.
FARRO MONOCOCCO (Triticum monococcum, che possiede un patrimonio genetico diploide) – detto farro piccolo, è in assoluto il cereale più antico, dal quale ha avuto origine il T. dicoccum. Ha un basso indice glicemico ed un glutine molto digeribile.
FARRO SPELTA (Triticum spelta, che possiede un patrimonio genetico esaploide) – originario della maggioranza dei frumenti teneri, ha una cariosside leggermente più grande rispetto al dicocco, è ideale per panificati e lievitati.
Diversi studi scientifici evidenziano benefici associati al suo consumo.
Il farro ha un buon tenore proteico, acidi grassi insaturi, minerali e micronutrienti, contiene una minore quantità di glutine rispetto agli altri frumenti e un basso contenuto di zuccheri e monosaccaridi, risultando facilmente digeribile; è poco calorico e ha un elevato potere saziante.
Aiuta a ridurre i lipidi totali, i trigliceridi e il colesterolo LDL nel sangue, perciò potenzialmente in grado di limitare i fattori di rischio cardiovascolare.
L’amido di cui si compone è lentamente digeribile, garantisce inoltre un buon apporto di fibra, risultando funzionare come regolatore intestinale.
Polifenoli, carotenoidi e tocoli hanno proprietà antiossidanti e aiutano a moderare il livello di glucosio dopo il pasto; il farro ne garantisce un buon apporto.
Lo coltiviamo con metodo biologico sui campi collino-montani del centro Italia tramite l’azienda agraria di famiglia e la nostra rete di agricoltori.
La sua trasformazione avviene in modo tradizionale, attento e sostenibile per l’uomo e l’ambiente, in conformità ai maggiori standard qualitativi internazionali e di produzione biologica.
Lo offriamo in tutte le sue forme: dal chicco decorticato, al perlato, alla farina, o trasformato in alimenti integrali, biologici, ricchi di gusto e nutrimento, pronti al consumo: paste e specialità alimentari, cereali fioccati, soffiati, couscous.
Il prodotto appena raccolto viene pre-pulito dalle impurità e dai corpi estranei per mezzo di un vibro-setaccio prima di entrare nei silos, oppure prima di venire stoccato in big bag all’interno del mulino.
Oltre ai silos con possibilità di refrigerazione che mettiamo a disposizione, possiamo stoccare il prodotto in big bag e dedicare ad ogni lotto una gestione separata, per garantire la tracciabilità di filiera, dalla materia prima al prodotto finito.
Dai silos, il prodotto in natura passa attraverso dei macchinari quali: cilindro alveolato, spietratrice, selezionatrice ottica, metal detector a colori e densimetrica, che individuano e separano semi e corpi estranei, cariossidi troppo piccole o danneggiate, selezionano ogni chicco sulla base di forma e peso. Questo processo permette di ottenere un prodotto scelto, pulito, pronto per essere lavorato.
È la fase durante la quale i cereali vestiti, come il nostro farro, vengono privati della glumella esterna tramite il passaggio attraverso l’apposito decorticatore. Il farro, a differenza del grano, non perde la glumella durante la trebbiatura e necessita di questo processo di pulitura, dopo il quale rimarrà la cariosside nuda.
Tramite la perlatura, la cariosside dei nostri cereali viene privata in parte dello strato esterno più superficiale; mantiene gran parte delle fibre ma diventa più versatile in cucina, assorbendo più velocemente l’acqua e riducendo il tempo di cottura.
Nei nostri mulini a pietra, i cereali e legumi vengono macinati nella loro interezza, a basse temperature, e questo consente di preservare i nutrienti presenti nei prodotti all’origine. Mettiamo in campo l’innovazione a fianco dell’artigianalità: per garantire massima qualità e purezza alle farine, effettuiamo un finale passaggio in plansichter e entoleter.
Offriamo varie soluzioni di confezionamento, in base alle esigenze del cliente: atmosfera protettiva, in carta politenata o in film trasparente, dai 250g ai 5 kg, oppure sottovuoto, in sacco in carta dai 5 ai 25 Kg, in big bag o in cisterna. Effettuiamo inoltre trattamenti per mantenere stabile il prodotto confezionato in big bag o in sacco su pedana. Offriamo inoltre servizio di stoccaggio riservato per garantire la tracciabilità di filiera, il confezionamento personalizzato, il private label.
Il prodotto appena raccolto viene pre-pulito dalle impurità e dai corpi estranei per mezzo di un vibro-setaccio prima di entrare nei silos, oppure prima di venire stoccato in big bag all’interno del mulino.
Oltre ai silos con possibilità di refrigerazione che mettiamo a disposizione, possiamo stoccare il prodotto in big bag e dedicare ad ogni lotto una gestione separata, per garantire la tracciabilità di filiera, dalla materia prima al prodotto finito.
Dai silos, il prodotto in natura passa attraverso dei macchinari quali: cilindro alveolato, spietratrice, selezionatrice ottica, metal detector a colori e densimetrica, che individuano e separano semi e corpi estranei, cariossidi troppo piccole o danneggiate, selezionano ogni chicco sulla base di forma e peso. Questo processo permette di ottenere un prodotto scelto, pulito, pronto per essere lavorato.
È la fase durante la quale i cereali vestiti, come il nostro farro, vengono privati della glumella esterna tramite il passaggio attraverso l’apposito decorticatore. Il farro, a differenza del grano, non perde la glumella durante la trebbiatura e necessita di questo processo di pulitura, dopo il quale rimarrà la cariosside nuda.
Tramite la perlatura, la cariosside dei nostri cereali viene privata in parte dello strato esterno più superficiale; mantiene gran parte delle fibre ma diventa più versatile in cucina, assorbendo più velocemente l’acqua e riducendo il tempo di cottura.
Nei nostri mulini a pietra, i cereali e legumi vengono macinati nella loro interezza, a basse temperature, e questo consente di preservare i nutrienti presenti nei prodotti all’origine. Mettiamo in campo l’innovazione a fianco dell’artigianalità: per garantire massima qualità e purezza alle farine, effettuiamo un finale passaggio in plansichter e entoleter.
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